上海汇聚了天南地北、海内外的各种美食，其中粤菜占有非常重要的一席之地。在2020年评选出的上海米其林榜单中，上榜的很多都是粤菜餐馆。为什么上海人喜爱粤菜？它是如何征服上海人的味觉的？

粤菜唤醒上海人的味蕾

改革开放高歌猛进，上海经济开足马达高速运转，餐饮市场走向繁荣，但是唤醒上海人味蕾的不是本帮菜，也不是麻辣烫之类的小吃，而是粤菜，俗称广帮菜。

广帮菜之所以能在上海越做越大，称盛一时，直到今天仍是上海餐饮市场的佼佼者，时势造英雄只是客观原因，主观方面更值得分析研究，在强调匠心精神、诚信经营的当下，它的文化价值愈发得以彰显。

首先是选料广泛。“海派”广帮菜，选用江南一带所产食材，引进或创制了烤乳猪、七星葫芦鸭、大良炒鲜奶、水晶虾仁、西施虾仁、蚝油牛肉、肉茸锅渣、四瓜盅、葱油鸡、咕咾肉、炒猪杂、烟鲳鱼等菜品，还有些小规模的粤菜馆为争取生存空间，推出“零拆碗菜”等措施，成为上海市民领略南国风味、买醉抒怀的好去处。

其次是敢为人先。在长达一个世纪的苦心经营中，粤菜馆在上海滩创下多项“第一”：第一个安装空调设备，第一个播放背景音乐，第一个招聘女服务员——以前上海的饭店酒楼相当保守，清一色由男性担当跑堂；第一个取消“响堂制”——也就是服务员不能在店堂里哇啦哇啦地报菜名；第一个在装潢上舍得花大钱，画栋雕梁，四壁挂名人字画——以前上海的饭店都是泡一桶石灰水刷刷墙壁算了，哪里想得到张挂字画……所以老外和买办阶层愿意在粤菜馆吃吃喝喝。这就叫领风气之先。

第三，注意食客的体验度。广东馆子从老板到服务员，素来重视跟食客沟通感情，店经理有向老顾客敬酒倒茶的习惯，殷勤周到。他们还十分注意顾客的体验与反馈，顾客对某道菜有意见，马上换一盘，决无二话。

老广味道的蜕变

敢为人先的广东人，总在物质与精神两个层面提升上海这座城市的品质，老火靓汤，情意浓浓。

改革开放后的上世纪八十年代初，粤菜再次为上海餐饮市场注入了兴奋剂，但起关键作用的倒不是硕果仅存的那几家国有老字号，而是平地而起的民营饭店。广东老板带着厨师班子一路北上，抢滩沪滨，特别是在乍浦路和黄河路两条美食街上安营扎寨，凭借潮州火锅和生猛海鲜的强大号召力，拳打脚踢，打开了一个全新的局面。

在上海旅游业开始勃兴之际，外国团队游客一般都选择在粤菜馆里用餐，烧鹅、蚝油牛肉、咕咾肉、葱油鸡、水晶虾仁、冬瓜盅等经典菜肴让他们对中国美食有了美好的第一印象。

作为餐饮界新秀的广帮海鲜酒家，必定配置一只活水鱼缸，里面游动的鱼货是上海人未曾见识过的，什么斑节虾、基围虾、东星斑、老鼠斑、苏眉、澳龙、帝王蟹、面包蟹、九孔鲍等，点来一尝，鲜嫩爽滑，清雅隽永，对以往的美食经验是极大的颠覆，“味道不要太好噢”！

西餐中烹鱼一技是软肋，所以老外吃到了广东厨师的清蒸鱼，不再纠结有没有鱼头了，鱼肉的鲜嫩滑爽已经将他们彻底征服。

随着上海的经济发展，餐饮市场也在激烈竞争中走向繁荣繁华，今天上海的酒楼饭店数量已经超过十二万之巨，但粤菜依然是上海食客的优选，生猛海鲜依然生猛无比，潮州牛肉火锅依然是“冬天里的一把火”。

新雅粤菜馆前不久还恢复了上世纪二十年代的新雅茶室，蛋黄流沙包、红米肠、虾皇饺、灌汤饺、蒸粉果、虾多士、萝卜糕、双皮奶、陈皮豆沙、叉烧肠粉等还真不错。怀旧客闻讯前去小坐片刻，呷一口鸳鸯奶茶，看一眼对面红颜渐衰的丽人，回忆逝去的韶光。