5月的一个周六，下午1点半，城隍庙九曲桥畔的绿波廊，久违的烟火气又回来了。虽然过了饭点，大堂里仍有七八个客人在排号，一个老外掐着时点，拿着号码牌急匆匆赶过来吃饭。王时佳说，人气在慢慢上来，很多熟客特地趁这段时间过来，品尝一下老字号的味道。

43岁的王时佳，在绿波廊做了25年点心，19岁便拿下中国烹饪世界大赛“中式点心金奖”，39岁获评上市劳模。2019年底，以她名字命名的工作室被评为市级劳模创新工作室。这些年来，她接待过外国首脑，参与过重要外事接待任务，团队研发的“夫人套点”、“荷韵套点”，更是名声远播……

劳模师徒解锁新技能

“云端”直播“夫人套点”

即便见惯餐饮江湖的大风大浪，当这个春节线下堂食被突然按下“暂停键”时，王时佳还是感到巨大的冲击和压力。但是她和师傅——绿波廊“掌门人”、国家级点心大师陆亚明，很快调整了节奏，带领工作室迅速转型，在“云端”教网友做起了点心。

“我们教大家做‘夫人套点’中的长寿桃，2014年亚信峰会时，绿波廊就是用这套点心俘获总统夫人团的芳心。”在直播中，王时佳化身师傅的“小助理”，手艺依旧出神入化，还不时蹦出“金句”。 3月份以来，他们做了好几场在线直播，非常吸粉。

两种面粉的配比、红枣为什么要手工去核、面团捏制时的手势窍门、蒸制时为什么要放多一个空蒸笼……平时没有机会展示在人前的制作步骤，被师徒俩层层分解。“阿拉在弄额辰光呢，要注意蒸的温度千万不能太高……”陆师傅夹杂着上海话的风趣直播，让网友们听得津津有味。有人在线点赞道：“吃的不是点心，是艺术！”“原来自己吃的每一口，背后都有如此高的含金量，真是物超所值！”

王时佳认为，老字号品的是文化，绿波廊的每道点心背后都藏着故事，直播是在分享老字号看得见的功夫，以及看不见的心传。

和直播一起频繁上线的，还有王时佳活跃的抖音号：网红“拎包酥”、进博晚宴同款“荷韵套点”，纷纷惊艳入镜……

线上推广带来了一波实实在在的“流量”——早在3月3日，豫园商圈率先恢复堂食的绿波廊，就迎来了之前购买直播预售产品的首批顾客。 “过去是老年客人多，现在年轻人开始带着父母来回味小时候的味道了。”这让王时佳看到了老字号的希望，而这背后，是绿波廊为转型而付出的努力。

从1979年开业至今，绿波廊从最初的20张桌子扩展到现在的三层楼面，去年9月新一轮改造后，它变得更时尚、更年轻了。从墙纸到软座，满目的绿意扑面而来，融入了更多清雅、时髦的元素，正应着店内对联的意境——春水绿波画意浓，回廊朱阁诗情媚。

入得了国宴也上得了百姓餐桌

让普通食客也能品尝国宾同款

不断升级的不只是门面，更有团队的硬核创新能力。2017年，王时佳中式点心技艺技师创新工作室成立，10个人的工作室，结了4对师徒，既有荣获全国五一劳动奖章、上海工匠的陆亚明，也有世烹赛点心项目金牌得主冯玉麒，世烹赛上海赛区点心项目金牌得主马志琳等，他们平均年龄30岁，中式面点高级技师占62%。和师傅带徒弟、口耳相传的传统面点学艺不同，工作室实行导师制，并形成“一严二传三帮四带”的带教特色。“以赛代练，培养团队”，成为成员快速成长的另一法宝。他们先后举办 “中式点心小论文发布会”、“厨王争霸赛选拔赛”、“传统节令食品创意比赛”等各类竞赛比武，屡获佳绩。

在科学的管理下，近年来，工作室推陈出新，创意点心硕果累累。2018年上海进博会欢迎晚宴的“荷韵套点”，再次让绿波廊一战成名。套点由三味莲藕酥和鲤鱼饺组成，菠菜汁、火龙果汁调色而成的荷叶和荷花，在盘中构成一幅国画。近8厘米长的莲藕酥中，分别包入椒盐腰果、枣香蛋黄、陈皮核桃，味道由咸到甜，层层递进，惊喜不断。

新入菜单的“绿波套点”，则是被食客们津津乐道的4道一组网红点心。升级版拎包酥，酥层整齐，形象逼真；升级版枇杷酥，馅心加入鲜贝，解决了除腥难题；绿豆蛋黄糕，首次采用汉砖花纹，突破了中式点心花纹的局限；抹茶印糕形似贝壳，胚皮用抹茶、馅心用干果、水果干入馔，丰富了馅心的口味。

工作室还开发研制了菌菇胡萝卜酥、紫薯火龙果、特色秋叶酥、枇杷酥、鲍鱼雪梨果、蟹黄鱼翅藕酥等数十款精品创新点心，经典又不失创意，让人回味无穷。

不过，创新有时也会遇到瓶颈，困扰王时佳最大的难题是，中式点心如何翻新，既入得了国宴，又上得了百姓餐桌。“再精美的点心，如果无法市场化，终将昙花一现，没有生命力。”如今，夫人套点、荷韵套点都已加入绿波廊的新菜单，几十元一套的亲民价，让越来越多的普通食客也能品尝到国宾同款。

破解中式点心制作工艺缺陷

鼓励“后浪”们在传承中创新

从点心泰斗周金华、陆亚明到王时佳，师徒三代，传承发展，不断创新“时代佳点”，为老字号注入新生。如果说陆亚明用艺术匠心，将绿波廊点心带上巅峰的话，那么王时佳则是将陆师傅传下的点心制作工艺进一步标准化、科学化。为了解决传统中式点心制作工艺随意性大的缺陷，王时佳带领团队先后编写 “特色点心原料配方12项”、“酥类点心操作7大关键步骤”、“水调面团操作9大关键步骤”等教案。

工作室还通过博采众长、联想类比、变异求新、组合创新，从面点的造型、色彩、口味、用料、制作工艺入手，结合品牌特色、市场需求等方面，在实践中总结出“面点创新五要素”，即融汇贯通、创新面团、馅要多味、营养健康、形要活脱，并在此基础上形成了点心制作工艺流程。其中，“王时佳明酥操作法”荣获上海市职工先进操作法创新成果奖。“油酥制品造型的创新工艺”也成为2019年上海市“劳模创新工作室”的创新项目。

“师傅还率先提出了中餐西吃、亦菜亦点等新理念，提升了中式点心的品味，思想蛮超前的。” 88年的冯玉麒，是王时佳的徒弟，对他们这一代年轻面点师来说，互联网的影响力有时可能比师傅的影响还要大，他会把小红书、抖音上看到的一些西点制作、摆盘工艺，融入中式点心里，最近他在研发夏季菜单时，就尝试用上了马卡龙的制作配料，很潮很时尚。

面对“后浪”的澎湃创意，王时佳是鼓励支持的，不过，她也表示：“创新要在保护传统的基础上。比如，绿波廊坚持‘自主馅心研发’，枣泥都是用优质黑枣人工去核，这样口感更好，质量可控。用师傅的话说，做点心最重要的是两个‘心’，一个是馅心，还有一个是用心。”